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海底捞84个城市薪资上涨,预示了3个餐企用工趋势!

2020-10-23      来源: 餐饮总参     作者: 霍东

摘要:在人口红利消退、行业人力紧缺情况下,为了降低招聘难度、提升关注度,涨薪会成为大部分餐饮老板的选择……

在人口红利消退、行业人力紧缺情况下,为了降低招聘难度、提升关注度,涨薪会成为大部分餐饮老板的选择……


十一期间,海底捞HR在朋友圈宣布,“餐饮行业新一波涨薪潮即将来临,我们先打个样”,配图部分是海底捞所在的84个城市新的薪资标准。


同样的岗位,以北上广深等一线城市为例,9月2号时,海底捞新改版的薪资标准还停留在4300元,10月11日公开信息显示,北京薪资已调整为5400元,上海、深圳、广州调整为5200元。


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服务员综合月薪“4500-5000”、“4000-5500“、“3500-6000”,从上图的招聘广告可以看出,不少基础岗位的薪资水平,和海底捞差不太多。


《2020中国餐饮业年度报告》显示,餐饮行业仍然面临着“三高”问题,即占比最高的三项成本:原材料进货成本、人力成本以及三项费用。其中,人工成本以24.4%的增速,排列增速最快之首。


01

全职和兼职比例接近1:2


如今,灵活用工将成为新常态。

灵活用工模式起源于20世纪20年代的美国。


当时,全球经济大萧条和二战,让美国经济受到严重打击。企业为了降低成本,推动了灵活用工模式的发展。

 70年代这种模式又流传至日本。

目前,日本仍然是灵活用工最普遍的国家。


快餐品牌萨利亚是一个有代表性的案例。

为了应对日本高昂用人成本,萨莉亚实行全职+兼职的用人模式,除了正式员工外,面向职人、学生、家庭主妇等无经验人群招募兼职,挖掘临时工的价值。


以广州萨莉亚为例,其官网显示,公司的正式员工有1100人,小时工则达2000人,全职和兼职的比例接近1:2。


我国经济结构升级和疫情催化,加速了灵活用工进程。


“要取消对灵活就业的不合理限制,引导劳动者合理有序经营。”李克强总理在7月22日的国务院常务会议上专题强调。


政策支持意味着,企业用工结构逐渐告别结构单一的“固定工”,开始向“固定工+小时工/第三方代工”多元模式转型。


今年3月份,西贝出租2500名员工给盒马鲜生是个典型案例,在某种程度上,完成了一次灵活用工对市场的教育。


一款以时薪制为主的灵活用工平台负责人表示,4月份平台的业务量也有了明显的上涨。相比于3月,业务量增长了一倍。之后的几个月,平台每月的业务量都在增长。最亮眼的数据出现在8月,业务量比上个月增长了343%。


这些数据表明,灵活用工的需求正在广泛爆发。


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02

餐企招人难


前段时间,一个火锅老板朋友说,他的新店自助鲜鱼火锅准备十一之后开业,我问为什么不赶在十一之前开,还能蹭个节日的光,他苦笑道,招聘还没到位。


“就这还是从自己其他产业调的人,现在人太难招了。”其实,这是很多老板的痛。


不光是中小饭店用工紧缺,很多星级大酒店和大型连锁餐饮企业同样也缺人。招不到年轻人的餐饮企业,已经出现大批聘用“大叔大妈”上岗做服务员。

年轻劳动力对餐饮业的认知是什么呢?


1、工作劳累且假期少。餐饮从业者几乎是全年无休的,工作强度较大,通常情况下生意的日子就在节假日期间,永远都是在别人放假的时候最忙。


2、薪酬待遇低。餐饮业在社会各行业薪酬待遇中整体水平偏低,由于入职门槛较低,因此注定薪酬也不高。


3、职业没发展前途。除了厨师和管理岗位,对于普通的服务员来说,在餐饮行业很难学习到让自己立足社会的知识和技能。


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因此餐企想要解决招人困难问题还得从本质原因入手,除了给出相应的报酬之外,还应该给员工有一个好的发展平台。让员工真正的感受到自己在这个平台是可以成长的,是这个企业的一份子。


一方面中小餐企难招人,一方面大型餐企提高了招聘通过率。


《2020雇佣关系趋势报告》显示,超过七成的企业,提高了对员工岗位核心职责的要求,以此巩固自身的核心竞争力。


对薪酬福利更完善的规模型餐企而言,招聘变得更加严格谨慎,招聘通过率低,对全职员工的价值定义,逐渐向两个方向聚焦:1.综合型人才;2.专业型人才。


这是一种更务实的选人用人策略,而一些分散的、没有过高技术要求的岗位,会逐渐转移给没有专业度优势的兼职工或第三方。


03

“精细化管理”成老板新课题


疫情后很多餐厅都会出现,关键性岗位人员缺失,人难招、更难用。


这倒逼企业管理和组织模式迭代升级:

一人多岗,提升通岗率;

划线排班,优化运营效率;

关注更细致的经营指标,根据经营数据,动态增加员工收入。


管理的精细化,对管理者的基础要求,就是从管理者到经营者的心态和角色转型。


没有经营思维时,大家只关注执行结果是否合格,根本不会去考虑成本和效率。


比如厨师岗位,之前关注的是顾客对做的这道菜口味是否满意,而不关注在切配和储存、烹饪环节,是否产生了大量浪费(损耗)、因操作过慢让顾客超时等待。精细化意识充分的厨师,往往会多一个身份:数据专家。


厨师长经常在餐厅走动,和顾客交流,如果有些菜客人剩的比较多,就主动上前询问客人的意见,比如是因为分量太大还是菜品不合胃口,通过每天统计食材的消耗量和周期性总结,餐厅定期调整菜品设计。


直接体现是,从采购到出品,每一个环节上如何消除浪费、菜品价值如何放大。带来的结果是,他们在为门店创造收入的同时,还创造等比例的利润和顾客满意度。

这是一个岗位的变革缩影,也是对餐饮从业者角色转型的缩影、餐饮管理升级的方向。


精细化管理是一种理念,也是一种文化。它是社会分工精细化、服务质量精细化对现代管理的必然要求。对餐饮行业来说,要杜绝餐饮浪费,精细化管理至关重要。如精准量化食材搭配分量与比重,建立“剩菜指数”评估体系,阶段性优化菜单结构等,都能够达到减少浪费,实现节约的目标。


未来,企业与员工共同创造新价值——这个餐饮业雇佣关系的内核不会改变。


综合各项数据来看,未来几年,在人力成本越来越高的情况下,重新定义岗位职责和工作流程,鼓励跨部门协作,优化用人结构、升级管理模式,降低运营管理成本,提升价值输出效率,是每一位餐饮老板面临的课题。


注:來源/ 餐饮总参,作者/霍东,图/摄图网 ,本文已标注来源和出处,版权归原作者所有。

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