近年来，湘菜大火！在一众吃得苦、耐得烦、霸得蛮的餐饮“湘军”带领之下，越来越多湖南当地特色的单品被挖掘出来，成为火遍全国的爆款，比如“辣椒炒肉”。
为贯彻落实国务院“关于完善促进消费体制机制进一步，激发居民消费潜力的若干意见”的指导精神，交流和展示各地特色小炒肉烹饪技法，中国烹饪协会联合大湘菜报于2020年11月9日至12月27日，举办了一场线上“全国小炒肉PK大赛”。本次赛事通知一经发出，就引发报名热潮，全国知名餐饮连锁品牌同台竞技，一争高下。尤其是对“全国小炒肉大王”的竞争中，可谓是群雄争霸。在以“小炒肉”为主打的湘菜品牌连锁中，湖南餐饮企业更是视此次赛事为湘菜最高荣誉的争夺赛。来自湘菜圣地长沙，以及全国的湘菜代表品牌、湘菜网红排队品牌，纷纷加入对这项殊荣的竞逐，比如不同形式的小炒肉：辣椒炒肉、小炒黄牛肉、小炒肉、超级小炒肉，等等。经过激烈的角逐后，今日（12月31日），来自长沙的“费大厨”凭一道招牌菜辣椒炒肉，成功登上“全国小炒肉大王”的宝座，引发公众热议。此情此景，不禁让红餐网心生疑问：辣椒炒肉不过是湖南当地一道稀松平常的家常菜，何以吸引这么多餐企为之“疯狂”？湘菜的经典单品并不少，为什么这些年辣椒炒肉能脱颖而出？对于湖南人而言，辣椒炒肉意味着什么？看似平平无奇的辣椒炒肉，又能创造出多大的价值？
俗话说一方水土养一方人，一方人食一方味。湖南人对辣椒的依赖，与湖南的地理环境不无关系。
湖南古称“卑湿之地”，三面环山，一面靠水，因此有人形容，湖南像一个口朝着北的大口袋，是真正的“雾露”聚集地。夏季的溽热散不出去，冬季的寒风却照单全收。因此，湖南人最需要祛除湿气，抵御风寒。反映在饮食习惯上，就是喜食辛辣。《楚辞》里面，曾有过这样的描述，“湘人以辛开胃驱寒已有两千余年。”一位土生土长的长沙餐饮人向红餐网解释，“辣椒炒肉作为湖南人餐桌上必不可少的一道家常菜，既经典又极其平常，一年四季都少不了，上至宴席，下至家常，用来下饭，那是鲍参翅肚都不换的。”在他看来，辣椒炒肉就像是藏在每个湖南人心底的心头好，其余菜品都无可取代。在很多湖南人的记忆深处，辣椒炒肉就是家的味道，是湘菜的“头牌菜”。
后来，越来越多的湖南人外出务工就业，将家乡的饮食文化带向了全国，辣椒炒肉这道经典菜品也被带了出来，被湘外的消费者所熟知。其咸鲜辣的味型，也深受各地食客喜爱。曾有餐饮品牌针对“消费者最认可湘菜”这一话题做过调查，在5000份调查问卷中，有97%的消费者认为，湘菜的代表是辣椒炒肉。很多消费者甚至大呼：“没有辣椒炒肉的湘菜是没有灵魂的！”短短15个字，足以表明辣椒炒肉在消费者心中的地位。以至于，这道以往只存在于湘菜餐厅的辣椒炒肉，逐渐被全国各大菜系餐厅引进，成为必不可少的爆品之一。如今，在很多粤式、杭帮菜、海南菜餐厅，都可以看到这道大单品的身影。
一杯街头茶饮，创造出了上千亿的市场规模，从在川渝菜系里跑出来的国民菜酸菜鱼，也隐藏几百亿的市场空间，那么，这道从湖南人家走出来的辣椒炒肉，又能创造出多大的价值？凭一道辣椒炒肉便获得“全国小炒肉大王”称号的费大厨，或许能诠释辣椒炒肉背后蕴藏的品牌价值。
大湘菜报总编辑陈胜年曾在公开场合直言：“费大厨把辣椒炒肉这道湖南代表菜做到了极致，已经成为辣椒炒肉的代表词。”作为湖南本土跑出的知名湘菜连锁品牌，费大厨近年来确实风头正盛。据红餐网了解，其实，费大厨的前身是同新餐饮，是费大厨创始人费良慧2003年在湖南衡阳创办的湘菜品牌。2015年前后，全国开始流行“单品为王”的聚焦概念，长沙当地也出现了一大批爆品、单品，彼时经营湘菜馆受挫的费良慧也决定聚焦。
经过多番调研，费良慧最终锁定了“辣椒炒肉”这一道菜品。2017年，他将同新餐饮更名为费大厨辣椒炒肉，而后，对“辣椒炒肉”这一道菜精耕细磨，开启了“全国小炒肉大王”的养成之路。湘菜是正餐，辣椒炒肉的本质在于“炒”，锅气是必不可少的。基于这样的理解，费大厨宁愿牺牲效率，也不用“菜品机器”，不建中央厨房，坚持由资深大厨专门炒制。为了炒好每一份肉，确保出品的稳定，这些年来费大厨一直在构建品牌的大厨体系，给各门店输送专业的炒肉大厨。
2018年，费大厨还在内部建立了世界第一所“炒肉大学”，通过传统的“师徒制”，用中国厨师最传统、最原始的传承方式去培养一个专门炒辣椒炒肉的大厨。方法认证，需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领；
师傅认证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关；
顾客验证，通过了师傅认证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前，费大厨会根据顾客的满意度和点击率，来综合评估是否能获得顾客的认同。
据了解，目前费大厨深圳分店的驻店大厨，都是在长沙总部的辣椒大学通过严格的考评体系，得到了师傅的专业认证，才派送到店的。
2、产品“不将就”，辣椒、猪肉，甚至酱油都要精挑细选在费大厨创始人费良慧看来，“湘菜的精髓是‘返璞归真’，只有用最本真的食材和工艺，才能做出最本真的味道，也才能赢得大众的喜欢。”为了做出一道正宗又好吃的辣椒炒肉，除了对炒肉大厨的精心培养外，费大厨在食材上花的心思更是细到一丝一毫。炒肉的辣椒必须是新鲜采摘的应季薄皮青椒，出锅皮肉不分离，才能恰到好处地激发出猪肉的美味，让辣椒炒肉变得鲜香、下饭；精选土猪肉，谷物喂养300天左右，相比普通猪肉，这种猪肥瘦相嵌，确保口感香而不腻；这样制作出来的费大厨辣椒炒肉，即便定价比同行高出不少，点单率还是高达90%以上，每年售卖的辣椒炒肉就超过了100万份。辣椒炒肉虽然美味，但把辣椒炒肉端上桌直接吃的传统方式有一个弊端，上桌15分钟后不吃掉就会变冷，变不好吃了。为了给消费者提供更好的体验，确保辣椒炒肉的原汁原味，费大厨独创了一个新的辣椒炒肉吃法，专门设计了一套带炉餐盘，客人在吃的过程中还能随意翻炒，不但保证了辣椒炒肉的温度，还充分展示了辣椒炒肉的色、香、味，体验感极强。
从产品主义到匠心烹制，再到呈现新式和吃法上大刀阔斧的守正创新，让费大厨凭得以借一道辣椒炒肉顺利出圈。据了解，截止2020年底，费大厨已经在湖南、深圳两地开出了46家直营门店。
早前，红餐网联合创始人＆红餐品牌研究院执行院长樊宁在解读《2020中国餐饮品牌力白皮书》中提到，“湘菜可能是2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力，品牌平均拥有44.7家门店，是包括粤菜、江浙菜、川菜、北京菜、西北菜子品类内，人气最高的中式正餐子品类。”然而，放眼全国市场，如今没有诞生具有影响力的全国湘菜连锁品牌。这样的巨大反差，与湘菜自身的实力明显不相符。在费大厨创始人费良慧看来，“全国小炒肉大王”的称号，不仅是荣誉，更是责任。“费大厨辣椒炒肉要肩负起弘扬正宗湘菜文化的重任，不仅是全国小炒肉大王，更要成为正宗湘菜文化符号！”出身于大厨世家的费良慧，其实一直都有一个愿望，就是带领费大厨走向全国。不过费良慧也很清楚，费大厨虽然有了一定的成绩，目前在湖南和深圳两地也有了一定的知名度和影响力，但想要实现把费大厨辣椒炒肉打造成享誉全国甚至是全球的，湘菜第一品牌的企业愿景，还有很长的路要走。对于费大厨未来的发展，费良慧很坚定：“只有聚焦头牌菜，才能成就头部品牌。未来，费大厨会继续专心致志地做好‘辣椒炒肉’这道湖南头牌菜，力将每一个细节都是追求极致。”至于开店和布局，费良慧则强调，未来费大厨还是会坚持直营，不考虑放开加盟，并且去亲自把关每一个环节。在未来3年费大厨要突破100家品牌直营店。从菜品属性以及市场表现来看，辣椒炒肉，确实是湘菜中不可多得的大爆品。未来，以费大厨为代表的湘菜企业，能否最大化地发挥辣椒炒肉这道菜的优势，担任起弘扬正宗湘菜文化的重任，我们拭目以待。
注：來源/ 红餐网，作者/ 周沫，图/摄图网 ，本文已标注来源和出处，版权归原作者所有。
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